Questo studio (1) ha analizzato l'impatto del caffè sulla salute umana e conclude, a contrasto della credenza comune, che il caffè non è sempre dannoso, ma, in talune malattie, può limitarne i danni. Dipende dalle dosi di assunzione di caffeina.

Il Regolamento  2017/2158 della Commissione, del 20 novembre 2017 istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Nel 2015 il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM) dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha adottato un parere sull'acrilammide negli alimenti. Sulla base di studi effettuati su animali, l'Autorità conferma le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l'acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età. Essendo l'acrilammide presente in un'ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo.  La normativa si sofferma anche sulle miscele di Caffè. In relazione alla composizione delle miscele, i prodotti a base di chicchi Robusta presentano tendenzialmente tenori di acrilammide più elevati rispetto ai prodotti a base di chicchi della varietà Arabica (2).

Il caffè contiene antiossidanti come l'acido clorogenico e i suoi isomeri. In questo rapporto, gli effetti del caffè sulla formazione di Triossido di azoto (N₂O₃) indotta da nitrito sono stati studiati utilizzando la saliva e la frazione batterica preparata dalla saliva. La formazione di N₂O₃ è stata misurata mediante aumento della fluorescenza dovuto alla trasformazione di 4,5-diamminofluoresceina in triazolfluoresceina. Il caffè ha inibito l'aumento della fluorescenza indotta da nitriti e il 50% di inibizione è stata osservata a diversi microg di caffè/ml nella frazione batterica della saliva e nella saliva intera. Durante l'inibizione dell'aumento della fluorescenza, la concentrazione di acido clorogenico e dei suoi isomeri è diminuita. Si discute se la riduzione di NO₂ da parte dell'acido clorogenico e dei suoi isomeri abbia contribuito all'inibizione dipendente dal caffè dell'aumento di fluorescenza quando N₂O₃ è formato da NO e NO₂. Quando il caffè viene aggiunto all'intera saliva, l'acido clorogenico e i suoi isomeri sono legati alle cellule della saliva. Il tasso di aumento della fluorescenza della frazione batterica, che è stato preparato in determinati periodi dopo l'ingestione di caffè, è aumentato, prima dell'ingestione di caffè, con un tempo di circa 1 ora. Questo risultato suggerisce che l'acido clorogenico e i suoi isomeri sono rimasti nel cavo orale per alcune ore dopo l'ingestione di caffè. Bere caffè e risciacquo della bocca con il caffè può essere una proposta per la salute della cavità orale (3).

Bibliografia______________________________________________________________

(1) Cano-Marquina A, Tarín JJ, Cano A. The impact of coffee on health.  Maturitas. 2013 May;75(1):7-21. doi: 10.1016/j.maturitas.2013.02.002. Epub 2013 Mar 5. Review.

(2) http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32017R2158#ntr2-L_2017304IT.01002401-E0002

(3) Takahama U, Ryu K, Hirota S. Chlorogenic acid in coffee can prevent the formation of dinitrogen trioxide by scavenging nitrogen dioxide generated in the human oral cavity.  J Agric Food Chem. 2007 Oct 31;55(22):9251-8. Epub 2007 Oct 9.

La pianta del caffè (Coffea, famiglia Rubiaceae) è una sempreverde piuttosto piccola ed ha origini in Africa, ma si coltiva intensivamente in Sud America.

Alcuni fattori climatici rivestono grande importanza per la coltivazione del caffè e sono :

• Temperatura che deve essere tra i 23° e i 28°
• Pioggia che deve rientrare nei parametri tra i 1500 e i 2000 millimetri.

Le specie sono sostanzialmente due :

• Arabica (Coffea arabica) coltivato in Sudamerica. 60% della produzione mondiale.
• Robusta (Coffea canephora) coltivato in Africa.

 Sono circa 130 le specie diverse appartenenti al genere Coffea e, oltre alle due specie importati , citate prima, esistono anche Coffea iberica, Coffea dewevrei e Coffea racemosa, coltivate localmente.

Composizione chimica del chicco (1)

• Amminoacidi : alanina, arginina, asparagina, acido aspartico (aspartato), cisteina, acido glutammico (glutammato), glutammina, glicina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, idrossiprolina, saccarosio, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano, tirosina e valina. Tra questi i più abbondanti sono : asparagina e saccarosio.
• Acidi organici : Acido citrico e acido malico
• Acidi fenolici (2) : Acido clorogenico, Acido ferulico
• Alcaloidi : Caffeina
• Terpenoidi (3) : l'aroma caratteristico è dovuto a α-2-furfuriltiolo, al 4-vinilguaiacolo

"Studio salute e caffè"

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1) Casas MI, Vaughan MJ, Bonello P, McSpadden Gardener B, Grotewold E, Alonso AP. Identification of biochemical features of defective Coffea arabica L. beans.  Food Res Int. 2017 May;95:59-67. doi: 10.1016/j.foodres.2017.02.015. 

(2) Affonso RC, Voytena AP, Fanan S, Pitz H, Coelho DS, Horstmann AL, Pereira A, Uarrota VG, Hillmann MC, Varela LA, Ribeiro-do-Valle RM, Maraschin M.  Phytochemical Composition, Antioxidant Activity, and the Effect of the Aqueous Extract of Coffee (Coffea arabica L.) Bean Residual Press Cake on the Skin Wound Healing. -  Oxid Med Cell Longev. 2016;2016:1923754. Epub 2016 Nov 14.

(3) R.A. Buffo, C.C. Freire  -  Coffee flavour: an overview  -  Flavour Frag J, 19 (2004), pp. 99-104

(4) Patay ÉB, Bencsik T, Papp N.  - Phytochemical overview and medicinal importance of Coffea species from the past until now.  -   Asian Pac J Trop Med. 2016 Dec;9(12):1127-1135. doi: 10.1016/j.apjtm.2016.11.008.