I Glicosidi steviolici vengono estratti dalla pianta perenne Stevia reubadiana Bertoni, della famiglia delle Asteraceae, originaria delle regioni subtropicali del Sud America, Paraguay e Brasile, che ha un potere edulcorante elevatissimo, circa 200 volte lo zucchero.

Nella pianta sono stati identificati 89 composti tra i quali flavonoidi, acido caffeico e derivati, diterpenoidi (compresi steviol e glicosidi), sesquiterpenoidi, acidi e derivati amminoacidi, amidi grassi e derivati, acidi grassi e derivati, oligosaccaridi, glicerolipidi, purine e retinoidi (1).

Composizione. I glicosidi steviolici includono vari composti, tra cui lo stevioside e il rebaudioside A, che sono i più abbondanti e comunemente utilizzati in alimenti e bevande. La loro dolcezza deriva dalla struttura chimica unica che stimola i recettori del gusto dolce sulla lingua.

Proprietà dolcificanti. Offrono una dolcezza intensa senza l'aggiunta di calorie, rendendoli una scelta popolare per coloro che cercano di ridurre l'apporto calorico o gestire il diabete, mantenendo al contempo il piacere del gusto dolce.

Stabilità. I glicosidi steviolici sono termicamente stabili, pH-stabili e non fermentabili, il che li rende adatti per una vasta gamma di applicazioni alimentari, inclusi prodotti da forno, bevande calde e fredde, e prodotti lattiero-caseari.

A cosa serve e dove si usa

Alimentazione

Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E960a con funzione di edulcorante. Oltre all'uso in alimenti e bevande, i glicosidi di steviolici trovano applicazione in prodotti dietetici, integratori alimentari e come dolcificante da tavola.

Sicurezza

Il dolcificante proveniente dalla pianta perenne Stevia reubadiana è stato sottoposto a studi dal Comitato Scientifico per l'Alimentazione che nel 1984, nel 1989 e nel 1999 l'aveva classificato come "tossicologicamente non accettabile", creando un certo allarme e risonanza sulla stampa, ma unicamente perché non vi erano dati sufficienti per una valutazione sulla sicurezza alimentare.

Questo giudizio invece è stato rivisto nel 2000, nel 2005, nel 2006, nel 2007 e nel 2009 ammettendo una dose giornaliera accettabile GDA di 4 milligrammi per ogni kg di peso corporeo (2).

Non sono emersi, a questo dosaggio, problemi per la salute.

Sono generalmente riconosciuti come sicuri (GRAS) dalle autorità di regolamentazione alimentare in molti paesi. Studi hanno indicato che i glicosidi di steviolo non influenzano negativamente i livelli di glucosio nel sangue, rendendoli adatti per i diabetici. Inoltre, non contribuiscono alla carie dentale.

Altri studi su Glicosidi steviolici

Bibliografia____________________________________________________

(1) Molina-Calle M, Priego-Capote F, Luque de Castro MD. Characterization of Stevia leaves by LC-QTOF MS/MS analysis of polar and non-polar extracts.  Food Chem. 2017 Mar 15;219:329-338. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.09.148.

(2) Roberts A, Lynch B, Rogerson R, Renwick A, Kern H, Coffee M, Cuellar-Kingston N, Eapen A, Crincoli C, Pugh G Jr, Bhusari S, Purkayastha S, Carakostas M. Chemical-specific adjustment factors (inter-species toxicokinetics) to establish the ADI for steviol glycosides. Regul Toxicol Pharmacol. 2016 Aug;79:91-102. doi: 10.1016/j.yrtph.2016.05.017